FullSizeRenderIn Japan ben ik als een kind op smaak-ontdekkingsreis gegaan om meer over gefermenteerde voeding te leren en te ervaren. Ik wist aan het begin niet dat om mijn reis te beginnen ik eerst mijn vijfde smaak moest gaan ontwikkelen: Umami.

Ook aan deze kant van de wereld horen we steeds vaker over Umami. De media is hierover begonnen door het verspreiden van tientallen studies over dit exotische woord. Volgens onderzoekers is Umami de vijfde smaak na zoet, zout, bitter en zuur.

Begin 1900, een professor van de universiteit van Tokyo had deze typische smaak getraceerd in asperges, tomaten, kaas en vlees maar vooral in de dashi, een bouillon gemaakt met combu algen en gedroogde/gefermenteerde bonito of tonijn. Een aminozuur schijnt verantwoordelijk te zijn voor die smaak: de monosodium glutammate.

Maar is dat alles? Natuurlijk niet! Umami betekent veel meer dan dat…

Al mijn nieuwe Japanse vrienden vonden het moeilijk om een beschrijving van Umami te geven.
Chie: “Als voedsel alles van zich geeft en tot het diepste geheim ervaarbaar wordt, dan heeft voedsel pas Umami”.
Aki:  “bepaald voedsel heeft de potentie om tot umami te komen, daarna verliest food umami, dan is umami weer weg”
Asaji: “Voedsel kan soms een ander niveau bereiken, zijn climax. Daar waar er een binding tussen de moleculen en tussen de energie van de mens en zijn omgeving is. Daar vind je Umami”

In Shinto en Zen Buddhisme worden het aroma, de kleuren en de vorm van voedsel beschouwd als een cadeau dat wij in zijn geheel van Moeder Natuur krijgen. We mogen ervan genieten en we dienen het geschenk te waarderen en te honoreren.

 

Als er in wat je
eet umami zit, zal dit altijd rijp of vol gegroeid zijn. Voedsel heeft immers tijd nodig om zich te ontwikkelen tot zijn ultieme vorm, tot umami.

Umami groeit meestal op 0 km van je keuken. Want door vervoer en vervreemding zou je umami verliezen.
Umami zal “weggaan” als het niet gegroeid, geoogst, verkocht, klaar gemaakt en geserveerd wordt met tekort aan respect voor de ingrediënten zelf.
Umami heeft dus te maken met het zien, het ruiken, het tasten en uiteindelijk het proeven.
Umami stimuleert onze emoties en laat onze gevoelens vloeien.
Umami kan verschillende culturele en spirituele nuances krijgen (ook in de Westelijke Wereld kunnen we dus Umami gaan zoeken)
Umami kun je steeds dieper ervaren naar mate je je ontwikkelt en je mindful wordt in het plezier van het eten.

La vita e’bella dus…en zeker ook in Japan.